豆腐是中式料理常見的食材，熱量低、料理方式多元，每種豆腐吃起來口感都不一樣，有的入口即化，有的紮實飽滿。

那豆腐又是怎麼製作出來的呢？所有豆腐都是純素嗎？

素食者重要的蛋白質來源

對素食者來說，「豆腐」是重要的蛋白質來源，能補充人體無法自行合成的九種必需胺基酸。

蛋白質是人體必需的營養素，也是構成肌肉的重要原料，可以維持身體機能運作。
 

豆腐製作方式

豆腐的主要成分為黃豆（大豆）和水，黃豆浸泡後研磨、過濾成豆漿，接著加入凝固劑（鹽滷或硫酸鈣）製成豆花，豆花經過加壓、脫水，最後變成豆腐。

依據加壓程度、水分含量不同，或是凝固劑的不同，進而影響豆腐的型態與口感。
 

• 「板豆腐」以棉布包裹、放入木盒加壓而成，使用硫酸鈣（食用石膏）凝固，鈣質豐富。製程加壓大而去除較多水分，口感較紮實。

 

• 「凍豆腐」為板豆腐經冷凍後製成，冷凍過程中，蛋白質會凝結形成小孔洞。含水量較板豆腐低，熱量和營養密度則較高。

 

• 「油豆腐」也是板豆腐的延伸製品，經過油炸後有酥脆的外皮。

 

• 「嫩豆腐」以氯化鎂或葡萄糖酸內酯作為凝固劑，凝固較慢，且製作時壓力較小、時間較短，含水量高、口感較嫩，不過礦物質含量少。

 

• 「雞蛋豆腐」製作方式和嫩豆腐相似，但原料除了黃豆還加入雞蛋，加工過程添加許多鈉和磷，不建議經常攝取。

 

• 「芙蓉豆腐」的主原料是雞蛋，加柴魚汁、糖等製成，完全不含黃豆。

 

• 「百頁豆腐」多為加工食品，以大豆蛋白為原料，製作過程中添加修飾澱粉及大量沙拉油，熱量及含鈉量偏高。

 

• 「杏仁豆腐」其實不是豆腐，是由杏仁、奶粉、糖等製成，蛋白質含量低。

 

豆腐家族營養比一比

想補蛋白質可選擇豆皮、豆干；想補鈣可選擇凍豆腐、豆花、豆干（但要注意鈉攝取量）；搭配維生素D含量高的食材一起食用，如黑木耳等，能更增進鈣吸收。