大部分素食者因為少了肉類、海鮮，甚至奶、蛋的營養來源，都會格外重視健康保健議題。有許多人會透過補充營養補充品來維護健康。其中酵素和酵母類型的產品，因為可自行DIY製作或參與食品製造過程(例：以酵母發酵麵包)而廣為人知，也是有機商店中，深受素食族群喜愛的營養食品品項。
 

• 但你真的清楚酵素和酵母(菌)的功能及差別嗎？
• 保健食品的酵素和DIY的蔬果酵素功效一樣嗎？
• 營養酵母和啤酒酵母又有什麼區別呢？

之前我們介紹過酵素和益生菌的功能區別，今天就讓我們來看看酵素和酵母之間的差異及功能吧！

酵素和酵母(菌)是什麼？

從本質來講，酵素和酵母是完全不同的東西。

先來談酵素，酵素(Enzyme)的學理名稱是酶，酵素大多是蛋白質分子，具有生物催化功能，幫助分解我們把吃下去的食物由大分子轉化為小分子(例：蛋白質轉化為胺基酸、澱粉轉化為糖)有助食物分解、幫助營養吸收。

而「酵母菌」則屬於真菌，泛指能發酵糖類的單細胞微生物，常被應用於釀酒、烘焙產業。而「酵母」則是酵母菌發酵過後代謝出的產物，常見的酵母像「啤酒酵母」就是以真菌發酵啤酒後的代謝物；素食者常購入的「營養酵母」則多是蔗糖經真菌發酵後的產物。酵母產品最終須經過滅菌去除酵母活性，只保留其高蛋白的營養價值，讓酵母產品可以有更長的保值期。

酵素和酵母的確有一共同點，就是都有助於消化，這也是許多人容易將兩者功能混淆的原因之一。
 

保健食品的酵素V.S自製的蔬果酵素

一般保健食品(不包含市售的蔬果酵素液類型產品)中的酵素，都是經過純化、有明確功能的酵素，常見像是分解蛋白質的鳳梨酵素、分解脂肪的麴酵素等。製造過程安定、乾淨，可確保不會摻有雜菌，造成酵素變質。

而自製的蔬果酵素，因盛裝的瓶器可能原先裝有其他食物、清潔程度不同，加上反覆開關等情況，容易造成內部菌叢不斷相互競爭、變化，也很可能混入雜菌、黴菌等。不安定的環境下無法確定其功能是其次，若飲用變質的酵素造成身體不適反而得不償失。建議自製酵素僅做清掃用途，內服酵素還是購買製程有充分殺菌的商品較安全。

雖然自製的酵素因太多不確定因素無法準確定位其功能，但經純化、通過安全檢驗的酵素基本上都可以做到以下功效：

• 幫助食物分解
• 幫助消化
• 促進新陳代謝
• 調節生理機能

營養酵母V.S啤酒酵母

營養酵母和啤酒酵母都是植物經酵母菌發酵後的產物，兩者皆富含蛋白質、維生素Ｂ群、微量元素等，對素食者有高營養價值。

兩者的差別在於營養酵母是以健康食品為目的製造出的商品，也是葉酸、硒和鋅的優質來源，因為購買族群多為素食者，因此也會額外添加素食者易缺乏的維生素B12強化營養。因為營養酵母的風味類似於起司、堅果，也常被用來製作Vegan cheese或蔬食料理的醬料基底。

而啤酒酵母則是釀造啤酒後的副產物，雖然其中並不含維生素B12，但仍有多種B群、蛋白質等多種營養，有「素食者的雞精」的美稱。